Ceviche de gambones con salsa de cacahuetes
Ceviche con gambones que incluye una salsa de acompañamiento que va a darle al plato un toque crujiente y salado que va a equilibrar las texturas y los sabores con un toque oriental muy interesante. Proponemos un acompañamiento en el plato a base de maíz y batata que va a aportar el sabor dulce y un precioso contraste de colores en nuestra presentación del plato. Los gambones en este plato pueden sustituirse por camarones o gambas.
Servings: 4 Personas
Calories: 194kcal
Cost: 15€
Ingredientes
- 12 Gambones
- 1 Cda Aceite de oliva
- 1/2 Vaso Brandy
- 2 Dientes de ajo
- 60 g Apio
- 40 g Jengibre
- 1 Cebolla roja
- 2 Chiles verdes
- 8 Ramitas de cilantro fresco
- 6 Limas
- 2 Batatas
- 1 Mazorca de maíz natural
- 6 Limones
- 2 Cda Salsa de soja ligera
- 1 Cda Azúcar
- 1 Cda Salsa siracha
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Empezamos pelando los gambones y calentando aceite en un cazo, ponemos en el cazo las cabezas, patas y cáscaras. Reservamos los gambones pelados en un plato en el refrigerador.
- Seguimos con la base del ceviche. Ahora vamos a hacer un caldo con los restos de los gambones. Para esto pondremos el cazo a fuego medio e iremos machacando las cabezas con un cucharón para que saquen todo su jugo mientras se van dorando. Pasados dos minutos, echaremos el Brandy y dejaremos que se reduzca subiendo un poco el fuego. Añadimos después 500 ml de agua y dejaremos que llegue a hervir, tras esto bajaremos el fuego y dejaremos cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
- Mientras que el caldo cuece vamos a prepara la salsa de cacahuetes. Para esto machacamos en un mortero los cacahuetes, añadimos salsa de soja para cubrir los cacahuetes machacados y añadiremos un poco de agua para dejar más clara la salsa, una cucharada de postre de azúcar (o endulzante equivalente saludable como el xilitol) y un toque de salsa siracha. Movemos con la cucharilla la mezcla y reservamos la salsa que presentaremos con nuestra receta de ceviche de gambones.
- La siguiente parada es la preparar nuestro acompañamiento. Para ello pondremos un cazo pequeño al fuego con medio litro de agua y pelaremos la batata que vamos a cortar en dados de 1cm y quitaremos los granos de maíz a la media mazorca. Añadimos la batata y el maíz al agua hirviendo y dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos.
- Picamos en juliana muy fina la mitad de la cebolla, un chile verde y la mitad del cilantro. Lo reservamos todo para montar el plato en la nevera para que siga frío.
- Haremos la leche de tigre de gambones: Colamos el caldo y ponemos 300 ml en un vaso batidor una vez este esté ya a temperatura ambiente. Añadimos el ajo pelado, el jengibre, un trocito de chile verde (ajustar el picante a nuestro gusto), cuatro ramitas de cilantro, media cebolla roja, el zumo de dos lima y sal. Batimos todo y reservamos en el congelador para que este bien frío a la hora de servirlo.
- Pasados los 20 minutos retiramos la batata y el maíz del fuego. Colamos y lavamos con agua fría bajo el grifo. Reservamos en un bol en la nevera para servir frío en nuestra presentación.
- Quitamos el intestino a los gambones, para ello realizamos un corte muy fino en la parte superior del lomo en la dirección del intestino y con el cuchillo tiramos de este hasta que lo hallamos retirado por completo. Puedes ver en este vídeo un par de sencillas técnicas alternativas para hacerlo de forma limpia y rápida.
- Cortamos los gambones en 3 partes, para que queden de aproximadamente un 1 cm cada una de ellas y los reservamos en un bol.
- Procedemos al marinado: Exprimimos al toque las dos limas sobre los gambones, añadimos la sal, el cilantro picado, la cebolla en juliana y el chile verde picado al gusto. Dejamos reposar durante 4 minutos.
- Mezclamos los gambones durante 1 minuto con una cuchara pegada al bol por la parte posterior para no alterar la textura de nuestros gambones. Añadimos la leche de tigre a los gambones y volvemos a mover. Presentamos el plato añadiendo nuestra guarnición de batata y maíz y servimos la salsa de cacahuetes y soja en un pequeño cuenco para que podamos mojar guarnición y gambones.
Video
Notas
- Si lo preferimos, o no disponemos de los ingredientes adecuados, esta receta puede transformarse facilmente en un ceviche de camarones o en un ceviche de gambas, sin embargo por la textura de la carne del marisco sería preferible no hacerlo de langostinos.
- El tiempo de elaboración es el necesario para asegurar un ceviche de calidad y está cuidadosamente medido, si otras recetas proponen un tiempo de elaboración inferior seguramente no estén respetando los tiempos de enfriado de la leche de tigre o bien no se está elaborando esta preparación directamente, la cual es base de cualquier auténtico ceviche. Es una elaboración detallada y como tal requiere tiempo de dedicación.
- El vídeo que acompaña la receta nos enseña la técnica para extraer el intestino de los gambones.