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Todo sobre el gazpacho: historia, curiosidades, recetas, variantes y versiones


En esta entrada desarrollamos una auténtica enciclopedia que contempla todo sobre el gazpacho, nuestro plato preferido. Trataremos de satisfacer tu curiosidad comentando algunas curiosidades, repasaremos la historia de esta excelente elaboración, y por supuesto te damos la receta más detallada que existe del original gazpacho andaluz y de las múltiples variantes tan personales que puedes llegar a realizar. Por último exploraremos nuevos horizontes y veremos recetas que reinventan el gazpacho con nuevos ingredientes.


¿Qué es el gazpacho?

Se trata de un plato típico español y originario de Andalucía, pero con un gran predicamento en toda la península. Tanto es así, que llegamos a dejar de lado la competición sobre que región lo elabora mejor y nos la llevamos a nuestras casas y nuestro ámbito familiar incluso. ¿Cuántas veces habremos escuchado; «El mejor gazpacho se toma en mi casa» o «El gazpacho de tu abuela está muy bueno, pero el mejor gazpacho lo hace mi madre»?

Y es que esta sopa fría de verduras a base de tomates, ajo, aceite, pimiento, pepino, vinagre y sal al único acuerdo que nos hace llegar a los españoles, es al de la pasión que le procesamos.

¿Cuál es el origen del gazpacho?

Es precisamente de tierras andaluzas, es un plato de campesinos pero su composición no tenía nada que ver con la actual preparación, puesto que se trataba de pan, aceite y vinagre sin más. Las primeras pistas que encontramos en los escritos históricos se remontan a los tratados nazarís, que relatan como los árabes lo disfrutaban en las largas jornadas en el campo ya desde el siglo XII. Es por eso, que no cuenta con ingredientes como el tomate o el pimiento, conocidos por aquel entonces solo por los habitantes de un continente americano sin descubrir.

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La batidora rebosante de colores antes de empezar a trabajar

Las propiedades del gazpacho

Aunque los últimos estudios apuntan que el gazpacho debe consumirse preferiblemente nada más elaborarlo para evitar la pérdida de vitamina C que experimenta por efecto de la oxidación, lo cierto es que sigue siendo un potente cóctel de vitaminas A, C y E, con efectos vasodilatadores debidos al ajo, rico en fibra, antioxidantes y de bajo aporte calórico.

El gazpacho es light: Tiene pocas calorías y no engorda

A todas las propiedades enunciadas en el apartado anterior habría que añadir el carácter saciante que lo hace ideal para incluir en cualquier dieta enfocada en la pérdida de peso.

El gazpacho tiene tan solo 50 KCal por ración y un bajo índice de hidratos de carbono que puede reducirse aún más si bajamos la cantidad de aceite y lo pasamos por un colador para aligerarlo más todavía.

¿Cómo se dice gazpacho en inglés?

La verdad es que se escribe igual, gazpacho, pero la pronunciación se volvería algo así como guespachou, así que si escuchas guespachou desde la mesa de un restaurante, ten claro que hay angloparlantes queriendo adentrarse en la gastronomía española. Welcome!

¿Puedo tomar gazpacho durante el embarazo?

Los ingredientes del gazpacho no resultan perjudiciales en ningún caso para el embarazo. Aunque, en general, es conveniente evitar tomar cualquier tipo de sopa fría si no la has preparado en casa, ya que así tendrás un control total sobre la limpieza de las verduras cuando las trates.

Salmorejo o gazpacho

No se trata del mismo plato, aunque la elaboración pueda ser similar, el gazpacho incorpora ingredientes que no lleva el salmorejo, como pepino y pimiento verde, aunque el salmorejo puede prepararse con un poco de pimiento rojo.

En la preparación, aunque ambos se baten, el salmorejo se hace con tomates pelados y exclusivamente con tomates pera muy rojos, mientras que para el gazpacho no tendremos este cuidado de pelar los tomates y generalmente usaremos dos variedades de tomate, una como los de rama para potenciar el sabor y otra como los de pera para darle color. El salmorejo también lo ligaremos, pero con una cantidad mayor de aceite y nos cuidaremos de no ponerle tanto vinagre como al gazpacho, pero que sea bueno, eso sí, que sea un vinagre de Jerez.

Si se trata de decidir por uno o por otro plato, nos metemos en terrenos pantanosos, ya que es algo muy personal. Hay quien aborrece el pepino y por tanto el gazpacho pero que adora el salmorejo. Lo justo sería preguntar a alguien (que no fuese cordobés porque tirará para la tierra probablemente) que le gustasen ambos platos. Si nos preguntas a nosotros, es pasión lo que tenemos por el gazpacho, si no fuese así quizá este artículo no existiese.

Gazpacho andaluz: Receta del gazpacho original
Y más tradicional de España

Es la receta original, la canónica, la base de la discusión sobre variantes y versiones. Es imprescindible conocer los ingredientes y las técnicas de esta elaboración para procrastinar con otras ideas.

Vamos a cuidar todos los detalles y explicarlos con detenimiento para que comprendas los motivos de cada uno de ellos. Vamos allá:

Gazpacho andaluz tradicional al detalle

Receta del gazpacho más tradicional de la cocina española, el gazpacho andaluz. Nos detenemos en cada paso para explicar los pequeños detalles que harán de esta receta una compilación de técnicas y consejos a aplicar para conseguir un gazpacho andaluz perfecto.
Tiempo de preparación35 min
Tiempo de macerado y reposo2 h
Tiempo total2 h 35 min
Plato: Acompañamiento, Platos fríos, Primer plato
Cocina: Española, vegana, Vegetariana
Keyword: andalicía, andaluz, españa, gazpacho, verano
Raciones: 4
Calorías: 156kcal
Cost: 3€

Ingredientes

  • 1/2 Kg tomates pera muy rojos Le aporta color
  • 1/2 Kg tomates en rama muy rojos Le aporta sabor
  • 1 pimiento verde no muy grande Evitar el pimiento italiano
  • 1 pepino Evitar el pepino holandés
  • 1 diente de ajo Mejor de los morados
  • 1/4 cebolla blanca o una cebolleta Evitar la cebolla morada
  • 1 trozo pan (100 g aproximadamente) Usar pan del día anterior
  • vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración paso a paso

  • Dejamos que el pan se remoje con agua no muy abundante de forma que no se empape por completo y chorree, sino que quede humedecido de forma homogénea.
  • Pelamos el ajo y eliminamos el germen, que es la parte que encontramos en su interior si lo cortamos por la mita longitudinalmente. Debemos retirarlo con la punta de un cuchillo tal como se muestra. Lo dejamos en un bol grande al que iremos añadiendo los ingredientes.
    retirar-el-germen-del-ajo
  • Pelamos la cebolla y cortamos el cuarto que utilizaremos en la receta y reservándolo en el bol.
  • Lavamos el pimiento, retiramos las pepitas y las venas blancas de su interior. Lo cortamos en trozos y reservamos en el bol.
    quitar-las-venas-del-pimiento
  • Pelamos el pepino y retiramos las semillas de su interior cortándolo en dos partes longitudinalmente y raspando su interior con una cucharilla tal como se muestra en la imagen. Lo troceamos para reservar en el bol.
    quitar-las-semillas-del-pepino
  • Lavamos bien los tomates, les quitamos el pedúnculo con la punta de un cuchillo, los cortamos en cuartos y agregamos al bol.
    quitar-el-pedunculo-del-tomate
  • Añadimos el pan al bol y añadimos dos pizcas de sal a lo largo de la superficie de las verduras en nuestro recipiente. También un chorro de vinagre de Jerez procurando que se reparta bien entre las verduras, al igual que la sal y movemos todo muy bien para que se integre y la sal y el vinagre toquen todos los ingredientes. Dejaremos el bol en la nevera durante una hora para que se maceren los ingredientes por el contacto de la sal y el vinagre y liberen más sabor.
  • Pasado el tiempo de macerado, nos lo llevamos todo a la batidora añadiendo medio vaso de agua si el macerado no ha liberado el líquido suficiente. Empezamos a batir durante dos minutos por intervalos, evitando que se caliente la batidora porque el calor desnaturalizaría los ingredientes alterando su sabor. Si todo arranca a batir correctamente porque se haya liberado el agua suficiente de las verduras, no sería necesario añadir agua, y quedaría como algo opcional si queremos hacer que nuestro gazpacho quede más líquido.
  • Añadimos sal y vinagre al gusto y volvemos a batir para integrarlo hasta que quede como lo queremos.
  • Pasamos por un colador o un pasapurés el gazpacho batido.
    colador
  • Volvemos a la batidora. Esta vez vamos a emulsionar el aceite, para lo que necesitamos batir a baja velocidad mientras añadimos lentamente el aceite en un fino hilillo. Este proceso hará que cambie su color, se volverá más rojizo así como su textura, volviéndose algo más densa.
  • El gazpacho está listo para tomar, pero lo ideal será dejarlo reposar una hora más en el refrigerador y sacarlo al menos quince minutos antes servirlo. El gazpacho no se puede servir muy frío, hay que dejar que se atempere para apreciar mejor todos sus sabores.

Recetas de gazpacho

Todas las recetas a continuación son reinterpretaciones con ligeras variaciones populares en los ingredientes originales de la receta del gazpacho andaluz motivadas bien por falta de tiempo, bien por «alergia» a algún ingrediente, bien por querer hacerlo más light, bien por haberse quedado con el carácter de una región o bien por querer experimentar e innovar.

Variaciones de la receta originaL

En este apartado figuran todas las variaciones sobre la receta original del gazpacho andaluz. No vamos a reescribir la receta para cada variante, tan solo señalaremos los cambios en los ingredientes y en las preparaciones.

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Los protagonistas del gazpacho, sus ingredientes

Gazpacho fácil en 10 minutos

Es poco tiempo para hacer un gazpacho, pero se puede conseguir si eres rá[email protected] pelando el pepino y los ajos. Ponte un cronómetro a ver que tiempo has hecho y no dejes de comentarlo.

Para esta versión de gazpacho batiremos todo en una batidora americana bastante tiempo, ya que no lo vamos a colar, pero lo haremos por intervalos, sin dejar que se caliente la batidora porque desnaturalizaría los ingredientes del gazpacho. Nos ahorraremos el periodo previo de reposo de los ingredientes en la nevera y colar el gazpacho, aunque no deberíamos dejar de emulsionarlo con un hilillo de aceite en el último minuto de batido.

Y por supuesto, olvídate de hacer el picadillo para presentarlo. ¿Qué querías en diez minutos? Aunque si te han sobrado diez segundos podrías añadirle un hilillo de aceite al tazón para servirlo.

Gazpacho para dos

Compañ[email protected], divide entre dos los ingrediente la receta original de gazpacho andaluz y listo. Tienes la receta original un poco más arriba.

Gazpacho sin pimiento

Si no queremos ver el pimiento ni en pintura, la mejor solución es no incluirlo. Aunque para compensar recomendaríamos utilizar algo más de cebolla y de pepino (quitando las pepitas previamente si queremos suavizarlo).
Un gazpacho sin pimiento, creo que es algo que ocasionalmente hemos hecho todos los amantes del gazpacho cuando nos faltaba este ingrediente y los mercados no abrían. Si lo hubiésemos tenido, ya lo creo que lo hubiésemos echado.

Gazpacho con pan

El gazpacho andaluza tradicional se elabora con pan del día anterior que hemos dejado remojar. Es una receta de aprovechamiento heredera de la cocina de antaño en la que nada sobraba ni nada se tiraba, y ante la que hay que quitarse el sombrero.

Si no compras pan nunca, no tienes este problema, así que no dejes de hacer gazpacho por no tenerlo y no compres pan solamente por incluirle al gazpacho, a ver si va a ser peor el remedio que la enfermedad.

Gazpacho suave

Por lo general querremos que el gazpacho esté más suave si tenemos algún problema de estómago o si queremos evitar que se nos repita. Para esto hay que poner especial cuidado en retirar el germen del ajo, reducir su cantidad, añadir un poco de comino y retirar las semillas del pepino.

Gazpacho sin tomate

Puede parecer insólito que existan recetas de gazpacho sin tomate, pero las hay, son versiones del plato original que sustituyen el tomate por otros ingredientes. Las recetas de gazpacho sin tomate que encontrarás son las siguientes:

Gazpacho sin pepino

El pepino no debería tener una presencia exagerada en el gazpacho, pero aun así hay quien no aguanta el gazpacho por el pepino. Quizá es por haber probado un gazpacho inicialmente con demasiado pepino. En cualquier caso, esto no influye demasiado al resultado final. Se puede quitar el pepino de la receta original, y a cambio añadir un poco más de tomate, pimiento verde y cebolla (pero no demasiada)

Gazpacho extremeño

Destaca por la presencia innegociable y algo más abundante de pan que le dan una textura similar a la del salmorejo. En ocasiones se puede presentar con huevo cocido.

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El gazpacho extremeño es la versión con extra de pan del gazpacho tradicional

¿Gazpacho cordobés?

Eso no existe. Se le llama salmorejo y es diferente al gazpacho como ya hemos comentado previamente.

VERSIONES DE LA RECETA ORIGINAL

Gazpacho de sandía

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Una opción especialmente refrescante en verano de añadir al gazpacho los nutrientes de la sandía y conseguir una consistencia algo más líquida y agradecida cuando hace tanto calor.

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Gazpacho de melón

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Una receta tradicional de gazpacho con el melón como ingrediente principal.

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Gazpacho de remolacha

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Utilizaremos remolachas frescas, no tratadas que serán el sustitutivo perfecto del tomate para nuestra receta.

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Gazpacho de fresas

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La primavera en tu gazpacho, con este delicioso gazpacho de fresas, suave, con un toque dulce y delicioso.

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Gazpacho de pepino y yogur

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Una versión del gazpacho que no tiene ni pizca de tomate. Es una opción muy saludable si no puedes tomar o no quieres tomate en tu gazpacho.

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Gazpacho blanco de almendras con uvas

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A esta recetas también se le llama ajoblanco, que lo define muy bien por la predominancia de sus sabor y su color.

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Gazpacho de mango con queso azul

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El mango aportará un punto tropical y dulce al gazpacho que contrarrestaremos con el queso azul consiguiendo un equilibrio de sabores muy interesante.

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Gazpacho verde con aguacate

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Una receta de gazpacho sin tomate pero con un gran aporte vitamínico.

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Gazpacho con manzana y huevo

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La manzana Golden le aportará un toque más dulce y forma una combinación muy interesante junto al huevo.

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Gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa

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Cocina de base tradicional con sabores contrapuestos. Fusión de cocina andaluza (española) y alemana.

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Gazpacho de invierno

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¿Quién dijo que en invierno no era posible disfrutar de las bondades del gazpacho? Puede que los tomates no sean los más rojos y maduros de la temporada pero siempre podremos utilizar tomate enlatado entero pelado para hacer este delicioso gazpacho de invierno.

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Gazpacho murciano o gazpacho en trozos (sin batidora)

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El gazpacho en trozos era un clásico del verano en casa de mis abuelos, recuerdo que me enamoré de este plato nada más probarlo y mi abuela me «malcriaba» haciéndolo cuando podía.

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Recetas de gazpacho de cocineros con estrella Michelin

Para terminar nuestro WikiGazpacho, vamos a compartir las recetas de grandes cocineros con estrella Michelín que siempre nos pueden aportar ideas originales y complejas dentro de la simplicidad de un plato tan grande como el gazpacho.


Referencias:

  • El inabarcable saber hacer en la cocina de mi abuela materna.
  • La apabullante experiencia en los fogones de mi abuela paterna.

Allá donde estéis. Os quiero, abuelas.