Utilizaremos la lubina para preparar la versión más tradicional del ceviche peruano. Este plato tiene mucha historia detrás, te recomiendo echar un vistazo a este artículo para contar algún detalle interesante del ceviche a tus invitados cuando estén en la mesa. Estás a un paso de hacer ceviche como lo haría un peruano. ¡Adelante!
Camille M. «Adoro la fusión»
Maître Peruana en España
Actualizada en
Corte de las guarniciones 
Chifés de plátano macho
Antes de nada, debes saber que por seguridad es conveniente que congelemos el pescado durante una semana en nuestro congelador de casa, así eliminaremos cualquier presencia de anisakis.
Ceviche peruano con lubina
Utilizaremos la lubina para preparar la versión más tradicional del ceviche peruano.Estás a un paso de hacer ceviche como se hace en Perú. ¡Vamos a por ello!
Raciones: 4
Calorías: 186kcal
Cost: 12€
Ingredientes
- 2 Lubinas de 1Kg Debemos pedir en la pescadería que nos separen los lomos y que nos reserven las cabezas y espinas para hacer el caldo.
- 1 Batata
- 1 Mazorca de maíz fresco
- 1 Cebolla roja
- 8 Ramitas de cilantro
- 2 Chiles verdes o ajís
- 40 g Jengibre
- 6 Limas
- 2 Dientes de ajo
- 60 g Apio
- 1 Plátano macho
- Sal
Elaboración paso a paso
- Cocemos en agua hirviendo a fuego medio parte durante 20 minutos la mazorca cortada en medallones de 2 cm de ancho y la batata pelada y cortada también en medallones de 2 cm de ancho. Esta será parte de nuestra guarnición.
- Mientra tanto empezamos a preparar el caldo en otro fuego. Ponemos a hervir las cabezas y espinas de la lubina durante 30 minutos a fuego lento en 800 ml de agua. Esto nos dejará aproximadamente 400 ml de caldo que emplearemos en la elaboración de la leche de tigre posteriormente.
- Durante la cocción de las guarniciones y el caldo vamos preparando media cebolla, cuatro ramitas de cilantro y un chile o ají para la presentación final. Lo cortamos todo muy fino, siendo el corte de la media cebolla en juliana. Una vez cortado reservamos en la nevera hasta el final.
- Cortamos los lomos del pescado en dados de un cm y reservamos en la nevera.
- Una vez haya terminado la cocción de la nuestra guarnición de maíz y batata, dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.
- Ahora vamos a prepara la leche de tigre: Colamos el caldo de pescado en un vaso batidor cuando haya terminado la cocción y añadimos el ajo, el jengibre, un chile verde, cuatro ramitas de cilantro, el zumo de dos limas exprimidas al toque (No exprimir del todo) y sal. Lo batiremos todo y colaremos la leche de tigre que dejaremos enfriar a temperatura ambiente hasta que podamos reservar en el congelador.
- Después preparamos la guarnición de chifés de plátano macho: Cortamos en láminas muy finas, freímos en abundante aceite (que puede ser de girasol) y reservamos en papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
- En este punto disponemos el pescado cortado en dados en un bol grande, lo salamos (no hay que escatimar que añadiremos mucho ácido después) y exprimimos directamente cuatro limas sobre la lubina. La lubina debe quedar impregnado del cítrico durante tres minutos en que moveremos el pescado con una cuchara en el bol para que se impregne bien del cítrico. La cuchara al mover el pescado debe estar en contacto con el bol para evitar estropear el pescado. Ahora añadimos el cilantro, ají, y la cebolla morada que habíamos reservado en la nevera y volvemos a mover. Añadimos ahora la leche de tigre lo más fría posible.
- Para terminar, servimos en un bol los dados de lubina con unas cucharadas de la leche de tigre de la mezcla. El plato debe quedar con jugo para disfrutarlo en cada cucharada.Servimos a parte o en el mismo bol la batata y el maiz previamente escurridos y acompañamos en un lado por las chifés de plátano macho.
Ya sólo queda lo mejor, que es disfrutar de este delicioso ceviche peruano con buena compañía. ¡Buen provecho!
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