Este ceviche de dorada a la andaluza nos va a llevar al sur de España, porque lo vamos a combinar con un plato tradicional de esta zona, el gazpacho. No batiremos el gazpacho sino que haremos un gazpacho a trozos que dejaremos marinando en la leche de tigre antes de mezclar con el pescado.
Camille M. «Adoro la fusión»
Maître Peruana en España
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La acidez en este caso la aportará un buen vinagre de Jerez junto con el limón.
También reduciremos el toque del picante utilizando una guindilla cayena en lugar de chile fresco o ají, que es un recurso picante que podemos obtener fácilmente en España. Aunque si lo preferimos, también podemos utilizar pimentón picante para subir un poco el tono.
Antes de nada, nos aseguraremos de que nuestro pescado esta libre de anisakis congelándolo durante una semana.
Ceviche de dorada a la andaluza
Ingredientes
- 2 Doradas Pedir separar los lomos en la pescadería y que nos empaqueten a parte; piel, cabeza y la espina.
- 2 Dientes de ajo
- 2 Ramas de apio
- 1 Cebolla roja
- 40 g Jengibre
- 2 Guindillas cayena
- 4 Ramitas de perejil
- 2 Limones
- 2 Tomates muy rojos
- 1/2 Pimiento verde
- 1 Pepino No holandés
- 4 Cda Vinagre de Jerez
- 2 Cda Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración paso a paso
- Empezamos preparando 200 ml del caldo de la dorada con las espinas, cabeza y pieles del pescado. Cocer a fuego lento durante 30 minutos con 400ml de agua. En esta ocasión vamos a usar menos leche de tigre ya que la mezclaremos con nuestro gazpacho a trozos.
- Mientras tanto, preparamos el gazpacho a trozos en un pequeño bol: Picamos fino el tomate, el pepino, el pimiento y media cebolla. Picamos muy fino (trocitos de 1 ó 2 milímetros) el diente de ajo. Añadimos sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra.
- Con el caldo ya terminado, ponemos en un vaso batidor los ingredientes para la leche de tigre; el diente de ajo, el jengibre, el trocito de apio, el perejil, la guindilla, el cuarto de cebolla restante y sal al gusto. Añadimos 200ml del caldo de pescado previamente colado y batimos todo.
- Añadimos la mitad del gazpacho a trozos a la leche de tigre la otra mitad la emplearemos para la presentación y reservamos en el congelador para que se enfríe rápidamente mientras trabajamos con el pescado.
- Hacemos el corte de la dorada en dados de 1cm y dejamos en un bol grande. Si utilizamos buenos cuchillos tendremos mejores resultados en el tratamiento del pescado.
- Salamos los cortes de dorada y cubrimos con el zumo de limón. Mezclamos durante 1 minuto con una cuchara con un movimiento de esta tocando el bol en su parte posterior para no estropear el pescado al moverlo. Añadimos pasado este minuto la leche de tigre con el gazpacho en trozos al bol y dejamos reposar otros 2 minutos.
- Servimos en boles y acompañamos con el gazpacho a trozos que hemos reservado para la presentación.
Ya tenemos lista nuestra receta de ceviche de dorada a la andaluza.
¡A disfrutar!
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